Uno de los dulces más tradicionales y sencillos de la repostería francesa son las madeleines: esos pequeños bollitos con forma de concha por un lado y abultados por el otro, con un intenso olor a mantequilla. En la versión clásica se hacen con una masa tipo bizcocho (con harina de trigo). Sin embargo, nosotros te proponemos una versión un poquito diferente, para que además de deliciosas, sean aptas para personas que no pueden consumir gluten -y que sorprenderá totalmente a los no celíacos-. ¿Quieres saber cómo hacer madeleines de almendra? ¡Sigue leyendo!
«With enough butter, anything is good».
«Con la suficiente mantequilla, cualquier cosa está buena».
– Julia Child
Como bien decía Julia Child, la mantequilla tiene el poder de aportar un sabor sabroso y suculento a prácticamente cualquier comida, por sencilla que sea. La receta de madeleines sin gluten que te dejamos a continuación, también lleva una generosa cantidad de mantequilla (te animamos a que sea de la mejor calidad posible). En ella se sustituye la harina convencional por una mezcla de maicena y harina de almendras, y no lleva levadura ni otros gasificantes.
¿Cómo consigo harina de almendras?
Este tipo de ‘harina’ es más húmeda y dulzona que las harinas de cereales convencionales, y se usa frecuentemente en recetas de repostería sin gluten. Puedes comprar harina de almendras ya hecha en lugares específicos de venta a granel –que cada vez se van haciendo más populares-, tiendas de frutos secos en mercados tradicionales, en algunos herbolarios, espacios con productos dietéticos o para intolerancias alimentarias y tiendas de productos ecológicos en general.
O también, ¡puedes moler tú las almendras en casa! Para ello necesitarás un procesador de alimentos o robot de cocina un poco potente (que pueda con la dureza de los frutos secos sin dañar la cuchilla), y almendras crudas peladas (importante que no sean fritas o tostadas ni saladas).
Tritúralas en el robot sin perderlas de vista. Deben llegar a convertirse en un polvo lo más fino posible, pero ¡ojo!, si te pasas de tiempo, la humedad de la almendra puede hacer que se conviertan en una pasta densa con relativa facilidad.
Ingredientes de las madeleines de almedra
(Para unas 18 – 20 madeleines)
- 40 gr de almidón de maíz (maicena)
- 60 gr de harina de almendras
- 100 gr de azúcar glasé
- 100 gr de mantequilla con sal
- 4 claras de huevo
- 1 cucharadita de miel o sirope de agave
- Ingredientes extras opcionales: pasas, ralladura de naranja o limón, arándanos, pistachos, vainilla, chips de chocolate…
Receta de madeleines paso a paso
Tiempo necesario: 1 hora
(añadir -como mínimo- 2 horas de reposo en nevera)
- Derrite la mantequilla
En un pequeño cazo funde la mantequilla a fuego lento, mientras remueves con suavidad. Una vez esté completamente líquida, mantenla en el fuego un poco más de tiempo, hasta que oscurezca y tome un bonito color pardo. Mueve el cazo en círculos despacio para que se vaya tostando todo por igual. Notarás que en un momento dado, comenzará a oler como a avellana. En ese momento retírala del fuego, y déjala enfriar unos minutos.
- Cuela la mantequilla derretida
Antes de que comience a espesarse, cuélala para eliminar las impurezas que se han formado al calentarla (son los restos de leche, que quedan como posos sólidos oscuros).
¡Listo! Ya tienes lo que los franceses llaman la beurre noisette (‘mantequilla de avellana’ o ‘mantequilla marrón’) que le dará a tus madeleines de almendra su característico e increíble olor tostado.
Toma nota y guárdate este truco para otras recetas que lleven mantequilla, tanto dulces como saladas; puedes incluso hacer más cantidad de una sentada, y congelar en una cubitera pequeñas dosis para tenerla lista para usar. Genial, ¿no?
- Mezcla los ingredientes secos
En un cuenco añade la maicena, la harina de almendras y el azúcar glasé y remueve muy bien hasta que la mezcla sea uniforme.
- Separa las claras de huevo
Por algún motivo, hay mucha gente que aún piensa que separar las yemas de las claras de los huevos es una tarea complicada. Claro, que también hay quien se apaña con la propia cáscara, pero es verdad que no es recomendable que la parte exterior (que generalmente está sucia) toque el interior del huevo.
Para los más novatos existen diferentes artilugios para comprar e innumerables vídeos de hacks de cocina con sugerencias más o menos prácticas.
Sin embargo, hay una manera mucho más barata y limpia de hacerlo, y solamente necesitarás una herramienta: una cuchara sopera.
Abre todos los huevos que necesites separar en un cuenco. Con la cuchara coge una yema y sin levantarla, llévala hacia la pared interna del cuenco. De primeras tendrá algo de clara ‘pegada’ alrededor, así que con cuidado y sin separar la cuchara de esa pared del cuenco, ve levantándola despacio para que la clara vaya cayendo sola por su propio peso. Al 4º huevo ya le habrás pillado el punto, y esta habilidad te acompañará toda la vida 😉 .
- Bate y añade las claras
Bate las claras lo justo para que la textura que quede sea uniforme (no es necesario que lleguen a punto de nieve). Échalas en el cuenco donde tenías los ingredientes secos, y remueve hasta que estén bien integradas.
Ten presente que debes intentar que no queden grumos de maicena. Sin embargo, es muy posible que encuentres algún trozo de almendra o notes una textura irregular, ya que la harina de almendras rara vez es un polvo muy fino. Así que no te preocupes demasiado, porque es casi imposible que te quede un líquido perfecto.
- Añade la miel y la mantequilla
Comprueba que la miel que vas a utilizar está líquida: si no lo estuviera, significa que es muy pura, y por lo tanto de buena calidad, así que ¡aún mejor! Para licuarla es suficiente con calentarla unos pocos segundos en el microondas.
Añade la miel y la mantequilla de avellana a la mezcla anterior, y remueve suavemente sin batir.
- Deja reposar la masa
Tapa el cuenco con un film de cocina de manera que quede bien cerrado. También puedes utilizar un envoltorio reutilizable (¿sabes qué son los Bee’s wrap?).
A continuación deja reposar la masa un mínimo de dos horas en la nevera (aunque lo ideal si tienes tiempo de organizarte es que prepares la masa el día anterior al horneado).
- Incorpora los ingredientes ‘extra’
Tras el reposo de la masa, es el momento de añadir los ingredientes extras en caso de que vayas a hacerlo, ¡aunque las madeleines de almendras son también deliciosas sin más! Como la textura de la madeleine es jugosa y el sabor tostado a mantequilla es muy intenso, le irán muy bien sabores que tengan un puntito de acidez, para equilibrar la parte grasa.
Mezcla tus extras suavemente, y precalienta el horno a 200º (calor arriba y abajo, sin grill).
- Rellena y hornea las madeleines
Antes de empezar a rellenar el molde, colócalo sobre la bandeja del horno, especialmente si es de silicona (para que luego lo puedas transportar con mayor facilidad). Comienza a rellenarlo, teniendo en cuenta que la masa no debe llegar a ras, ya que crecerá un poquito en el horno, y podría desbordarse. Tampoco debes dejar mucho hueco sin llenar -un par de milímetros por debajo del tope será suficiente-.
Hornea tus madeleines sin gluten a 200º durante unos 12 minutos más o menos. Es conveniente que vigiles cuando el tiempo de horneado esté cerca de acabar, porque dependiendo de cómo funcione tu horno podrían necesitar algún minuto de más o de menos. Estarán listas cuando los bordes se hayan dorado.
Cuando las saques del horno, espera un par de minutos antes de desmoldar y hacer la siguiente tanda, para que las puedas despegar con facilidad.
Y aunque el fantástico olor del horneado en tu cocina sea una tortura… ¡recuerda esperar a que se enfríen del todo para comerlas!
¿Qué molde utilizar para hacer madeleines?
Aunque podrías utilizar moldes para cupcakes a medio llenar, las madeleines auténticas tienen esa clásica forma de concha que las hace tan reconocibles, así que si quieres hacerlas ‘como las de verdad’, plantéate buscar un molde con esa forma. Nosotros hemos utilizado este de la marca española Lekué, que es de silicona antiadherente y que se puede lavar en el lavavajillas.
Disfruta en compañía de tus madeleines
¿Qué te ha parecido nuestra receta de madeleines de almendra? Te aseguramos que para el poco esfuerzo que cuesta hacerlas, dan una recompensa muy por encima de la media. Ahora entiendes por qué los franceses dicen eso de Oh la la…!, ¿eh?
Vale, igual no son la opción más detox para comer todos los días, pero para acompañar un café o té a media tarde, sorprender a tus compañeros de trabajo el día de tu cumpleaños o quedar genial si te invitan a merendar, son absolutamente perfectas. Dulces, esponjosas, intensas, originales… te va a costar convencer de que están realmente hechas en casa. ¡Un día es un día! No se trata de que te las comas tú todas, ¡compártelas!
Si te ha gustado esta receta de repostería apta para celíacos, quizás te interese saber cómo hacer pan de plátano (banana bread) sin gluten. ¡Compártela también con quien creas que puede disfrutarla! Y por cierto… ¿te imaginas combinarlas con esta receta de Café Dalgona? ¿Dónde y con quién te sentarías a tomar un café con madeleines? Cuéntanos en los comentarios si te ha quedado cualquier duda. À bientôt!
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